Matambre tiernizado con chips de mandioca

1 matambre de novillo
2 litros de leche
Hojas de laurel y granos enteros de pimienta c/n
1 zanahoria
1 ramita de apio
1/2 cebolla
6 cucharadas de mostaza común o de dijón
Tomillo, perejil y sal a gusto

En una olla con agua hirviendo, la sal, la cebolla cortada grande, la zanahoria cortada en cubos, el apio cortado en trozos medianos, el laurel y los granos de pimienta.
Dejar en el fuego hasta que hiervan.
Colocar el matambre desgrasado y agregar la leche.
Dejar hervir durante 2 horas aproximadamente hasta que tiernice.
Sacar del fuego y retirarle las verduras.

En un tazón poner el tomillo, el perejil picado y la mostaza de dijon. Mezclar.
Untar el matambre ya tiernizado con esta mezcla con ayuda de un pincel.
Colocar el matambre sobre una fuente para horno que tenga rejilla.
Llevar al horno (también puede ir a la parrilla).

Cortar en tiras y servir acompañado con chips de mandioca.

Para los chips de mandioca:
4 mandiocas
Aceite c/n
Sal a gusto

Pelar las mandiocas.
Cortarla con la mandolina en láminas finitas.
Colocarlas en el aceite caliente.